京都キッチンズ フードツアー15＋試食

京都の古都の静かな地表の下には、千年も前から続く料理の系譜が息づいています。 日本の文化首都を特徴づける物語や味を味わいながら、小さな路地や神聖な秘密を辿るインサイダーの通路。

品質と伝統にこだわる街のグラウンドゼロへ ― ― 錦市場。 地元では「京都の台所」と呼ばれており、ランチタイムの爆買いで破れるほどです。 盆地の千年続く地下帯水層の純水を使って作られた、絹のような湯葉豆腐の皮の繊細な特産物からスタート。 すると、嬉しそうに奇妙なタコ卵、卵たっぷりのタコの塩辛パンチが登場。

続いては、400年前の錦発祥の屋台にオマージュを捧げ、深紅のまぐろや、口の中でほどよく溶けるあんずオレンジサーモンの刺身など、職人の包丁技が世代を超えて磨かれてきた。 サプライズを台無しにしたくないが、15個＋テイスティングですべてを制覇するのだから、食欲を掻き立てよう。 錦天満宮でひと時、伝説の青銅の牛を揉んで幸運を祈ってから、本格的なストリートイート事業「日本語コロッケ」にアタック。 霜降りと肉の比率で珍重され、サクサクの揚げポケットに詰められた和牛の聖杯、近江牛です。

観光霧を切り裂き、新京極アーケードを抜けて鴨川の端まで散策。 狭い先斗町路地、古い木組み建築の迷路、隠れた町家など、歴史を語ります。 掴みどころのない芸妓たちと密会し、長い年月をかけて定義された街・祇園に足を踏み入れる。 出雲阿国の象徴を過ぎ、次のご馳走は京都の家庭料理に秘められた魂、おばんざいセット。 新鮮で旬の食材をベースに、日本語のシンプルさも完璧。 旨味たっぷりの出汁に漬け込んだ野菜や、甘い味噌釉をかけた焼き茄子など、梅酒を冷やしたグラスで洗い落とすような食感を堪能できます。 「大豆」がおいしい、終わりたくない味見体験です。

最後の幕は、名物の「京都一銭パンケーキ」の粗末なお店へ。 濃厚な和牛、鼻水の卵黄、弾力のあるこんにゃくゼリーと青ネギが内部のロジックを提供し、カリカリの天かすビットとうま味たっぷりのエビがノイズをもたらします。 中毒性の高いハウスウスターシャーソースブレンドに全体を漬け込み、海苔をまぶした。 まだよだれが垂れていない場合は、味覚のチェックが必要かもしれません。 塩漬けの桜の葉で包んだ、柔らかく甘い桜餅で、さりげなく仕上げましょう。 歌舞伎発祥の地、南座で芸妓の世界と歴史ある都の不朽の歴史が出会う圧巻のツアーの締めくくり。