Cuenca Kitchens Matrundtur med 14 + Provningar

Cuenca är en stad där kyrkans kupoler lyser på kvällen, floder väver mellan koloniala gator och recept förs vidare som familjeklenoder. Högt i Ecuadors Anderna, är det en plats där inhemska traditioner, Spanska influenser har skapat en matkultur olik någon annanstans i landet. 
 Vår festliga rundtur på 14 + provsmakningar utforskar Cuenca genom livliga mercados och lokala institutioner. Innan vi sätter igång speglar vår tur det lokala köket och de traditionella leverantörernas begränsningar gör att vi tyvärr inte kan tillgodose alla kostrestriktioner. Här är en ärlig värdering för turnén så ingen blir besviken: 
✔ Möjligt för mild jordnöt / trädnöt och inga skaldjur dieter, även om gästerna kommer att ha 1 - 2 färre provsmakningar på grund av begränsade alternativ på vissa hållplatser, och pescatarian, ingen fläsk och glutenintolerans kommer att ha 3 - 4 färre provsmakningar på grund av begränsade alternativ på vissa hållplatser. ✖️ Olämplig för vegetarianer, veganer, halal, laktosintolerans och svåra allergier.

Vi börjar på en lokal restaurang som serverar rätter som bolón de queso, en rejäl grön mjölonboll packad med ost och som traditionellt äts till frukost över stora delar av Ecuadors kust. Bredvid den sitter corviche, en cassava fritter fylld med kryddad fisk vars ursprung går tillbaka till landets Stillahavskust. Tillsammans berättar de historien om en nation som är förbunden med mat trots att den är delad av berg, kustlinjer och regnskog.

Därifrån dyker vi in i det organiserade kaoset i Mercado 3 de Noviembre. Försäljare ropar på kunder, soppgrytor bubblar bort, och recept fulländade under årtionden fortsätter att locka lojala lokalbefolkningen. Vi provar encebollado, Ecuadors älskade tonfisksoppa. Ursprungligen en fiskarfrukost, har den utvecklats till en nationell institution som avnjuts varje timme på dagen. I närheten dyker saftigt hornadostekt fläsk upp, dess knapriga skal och möra kött ger det legendarisk status i hela Anderna. En nystekt empanada de viento, puffad med varmluft och dammad med socker, kompletterar ett av landets favoritmarknadssnacks.

Vårt nästa stopp tar oss till Mercado 10 de Agosto, en annan hörnsten i Cuencanos matkultur. Här lever århundraden av andinsk kulinarisk tradition fortfarande och väl. Vi provar mote sucio, en enkel men djupt tillfredsställande kombination av hominy majs och fläskfett, tillsammans med tortillas de trigo con queso, stekt vete tunnbröd fylld med lokal ost. I närheten visar tortillas de choclo upp betydelsen av majs i andinsk matlagning och förvandlar färska kärnor till delikata pannkakor som har gett näring till samhällen i generationer. Bland marknadsstånden får vi se varför Cuencas mercados förblir stadens riktiga matsalar.

Ingen utforskning av Cuenca skulle vara komplett utan att dyka djupare i Andernas kök. På två olika lokala matställen provar vi traditionella rätter som sällan förekommer på turistmenyer. Chumal är en ångkokt majskaka inslagen och tillagad med tekniker som föregår moderna kök. Tamal de zambo kombinerar majsdeg med rostade andinska squashfrön, medan mote pata förvandlar hominy och fläsktravare till en rik, tröstande soppa som länge har förknippats med fester och familjesammankomster. Det här är rätterna som lokalbefolkningen växer upp med och ofta saknar mest när de är hemifrån.

Innan turen avslutas gör vi ett kort stopp på ett lokalt chokladmuseum för att samla en sista godbit: en passionsfruktchokladtryffel som kombinerar Ecuadors världsberömda kakao med de ljusa tropiska smaker som finns i hela landet. Vi avslutar det enda sättet du kan i Cuenca: med något sött. En molnliknande espumilla de guayaba, vispad från frukt och maräng, erbjuder en lätt och uppfriskande avslutning, medan stadens berömda quesadillabakelse ger ett passande farväl. Trots namnet har detta smöriga lokala bakverk inget att göra med dess mexikanska motsvarighet och allt att göra med Cuencas baktraditioner. Det finns mer i denna Cuenca matresa än själva disken. Det är en upptäckt och förståelse av de marknader, traditioner och vardagliga ritualer som definierar livet i Ecuadors högländer. Även om det är möjligt att vandra på dessa gator och marknader ensam, skulle du vara svårt att upptäcka dessa berättelser, smaker och lokala favoriter utan våra smakmakare guider.